В 1926 году два итальянских иммигранта подали заявку на получение бизнес-лицензии для ресторана, названного в честь их родного города Парма. Чиновник из Нью-Йорка неправильно понял их английский с сильным акцентом («Пальма, Пальма»), и так родилась Пальма.
Изначально итальянский ресторан, Palm превратился в стейк-хаус, когда карикатуристы из близлежащего новостного синдиката King Features начали просить стейки. (Когда они не могли платить по счетам, художники породили еще одну традицию Palm - рисовать карикатуры постоянных посетителей на стенах, а также вносить свои собственные работы, такие как Popeye и Beetle Bailey.)
Здесь исполнительный шеф-повар Palm Тони Таммеро, который начал свою карьеру в ресторане Second Avenue в 1963 году, делится секретом того, как он готовит стейк дома с минимальным количеством дыма и максимальным вкусом. Подсказка: «Домашний бройлер - определенно не лучший вариант. Он просто готовит стейк и удаляет кровь, и в итоге получается серое мясо », - говорит Таммеро. Если вы слишком заняты, чтобы разжечь собственную плиту, вы всегда можете 50 лучших стейк-хаусов Америки.
Также из Лучшая жизнь: Персональные тренеры Surprising Foods клянутся:
Что вам нужно:
—2 подходящие алюминиевые сковороды с внутренней поверхностью из нержавеющей стали и металлическими ручками. Таммеро любит обычную сковороду Wearever - не тефлон и не чугун, поскольку они «слишком много курят».
—2 стейка в стрипе USDA Prime New York по 16 унций, толщиной от 1 1/4 до 1 1/2 дюйма и выдержкой 28 дней. («Скажите мяснику, что вы хотите, чтобы они были« чистыми до серебра », то есть с небольшим количеством жира на краю. Затем срежьте лишний жир», - говорит Таммеро.)
—1 столовая ложка оливкового масла
—Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец
Что делать:
Смажьте стейки оливковым маслом и дайте постоять при комнатной температуре без крышки в течение 1 часа.
Поставьте одну из сковородок на сильный огонь. Посыпьте одну сторону каждого стейка небольшим количеством соли и перца. Не приправляйте мясо заранее. («Соль кровоточит в мясе», - говорит Таммеро.)
Когда сковорода станет горячей (примерно через 3 минуты), выложите в нее стейки приправленной стороной вниз. И вот уловка, «которая спасет ваш брак», - говорит Таммеро: используйте вторую сковороду в качестве прикрытия, перевернув ее вверх дном и поместив поверх стейка. Это улавливает дым, не давая вашему дому пахнуть мясом на несколько дней.
Через 3 минуты отнесите сковороды к окну или к задней двери, снимите верхнюю сковороду и дайте дыму выйти. Приправьте верхнюю сторону каждого стейка. Затем щипцами переверните стейки, накройте крышкой и верните на плиту еще на 3 минуты.
Переложите стейки на решетку над тарелкой и дайте постоять не менее 30 минут. За тридцать минут до того, как вы планируете закончить стейки, разогрейте духовку до 425 ºF.
Верните стейки на сковороду, в которой они были обжарены, и завершите готовку в духовке в течение 8 минут для получения теплого красного центра (средняя прожарка) или 12 минут для розового центра (среднего). Дайте отдохнуть 8 минут.
Наконец, сенсорный тест:
Таммеро предостерегает от нарезания мяса, чтобы посмотреть, готово ли оно. Он предпочитает тест на прикосновение, которому он научился у первого шеф-повара Palm: пусть ваша левая рука свободно висит. Сильно надавите указательным пальцем правой руки на область между большим и указательным пальцами левой руки, чтобы измерить мягкость, которую ощущает стейк с редкой кровью, если надавить на него так же сильно. Теперь сожмите левую руку в кулак и снова надавите на ту же область. Так ощущается на ощупь стейк средней прожарки. Сожмите кулак, нажмите еще раз, и вы почувствуете упругость хорошо прожаренного стейка. Когда вы освоите стейк, обязательно изучите эти 5 простых шагов на кухне, которые нужно знать каждому парню.
