Я овладел искусством приготовления индейки, занятием, которое длилось три десятилетия, и в нем было задействовано около 750 птиц. Но именно поэтому я основал Иллюстрированный повар в 1980 году - ответить на такие вопросы, как: «Почему засыхает индейка?» «Что отличает гамбо от других?» «Почему пирог в один раз получается жестким, а в следующий - нежным и слоеным?» Краткий обзор набора Тестовая Кухня Америки убедил вас, что мы преследовали эти вопросы с неумолимым рвением, стремясь скорее к объективному, чем к субъективному в кулинарном искусстве. Мы наняли 35 тестовых поваров, которые в большинстве случаев часами смешивали, тушили и измельчали, в то время как 22 печи и 45 конфорок нагревали свои усилия. Вы также повсюду увидите планшеты, рейтинговые листы и заточенные карандаши. «Вы, ребята, не готовите от сердца, - сказал мне однажды зритель, - вы готовите из мозга!» Я жаждал этого обвинительного заключения.
Хотя мой поиск идеальной жареной индейки был движущей силой при создании тестовой кухни, более 20 лет медленного обжаривания, сильного обжаривания, обвалки и начинки, гриля, копчения, жарки во фритюре и индейки-бабочки оставили меня неудовлетворенным. Потом мы нашли рецепт в Джин Андерсон Еда Португалии это требует рассола перед обжариванием. Как мы вскоре выяснили в ходе наших испытаний, при засолке птицы или замачивании ее в соленой воде мясо не поглощало больше воды, чем птица, вымоченная в обычной воде, но индейка не теряла воду во время жарки. Мы узнали, что соль денатурирует белок в мясе, заставляя его образовывать сеть, которая улавливает и удерживает воду. (Если у вас высокое кровяное давление, не бойтесь: вам следует ограничить потребление натрия до 1500 миллиграммов в день, а в порции соленой индейки будет меньше 500 миллиграммов.) После еще большего тестирования мы остановились на половинном рассоле. чашка соли на галлон воды.
Как и во многие предыдущие годы, индейка из семейства Кимбаллов в этом году будет выращиваться соседним фермером, который ежегодно выращивает только трех птиц, и их всегда называют Днем Благодарения, Рождеством и Пасхой. Моя жена, Адриенн , и я потрачу большую часть дня на приготовление еды из корневого погреба - картофель, лук-шалот, чеснок и яблоки, выпекаю яблочные, тыквенные и ореховые пироги, делая тесто для булочек Parker House и готовя клюквенный соус, запеканку из сладкого картофеля и зелень. бобы. Главный ингредиент, наша жареная индейка в рассоле, получится, как всегда, - идеально нежной и влажной. Вот как это сделать за восемь простых шагов. А вот отличные способы поддерживать форму во время курортного сезона: 33 способа оставаться стройным на всю жизнь.
какой самый древний вид на земле
Ингредиенты:
- 1 индейка (от 12 до 22 фунтов), тщательно промытая, оставьте потроха и шею при приготовлении подливки
- 4 ст. сливочное масло несоленое, топленое
- Столовая соль
Направления:
1 Подготовить
Наполните большую кастрюлю или чистое ведро 2 галлонами холодной воды. Более крупным птицам может потребоваться 3 галлона. Растворите 1/2 стакана поваренной соли на галлон воды. Добавьте индейку и поставьте в холодильник на 12-14 часов.
2 тепла
Установите решетку духового шкафа в самое нижнее положение. Для птицы весом от 12 до 18 фунтов нагрейте духовку до 400 ° F. Если вы запекаете птицу весом от 18 до 22 фунтов, нагрейте духовку до 425 ° F. Между тем, выстелите большую V-образную стойку прочной фольгой и используйте нож для очистки овощей или шпажку, чтобы проткнуть фольгу от 20 до 30 отверстий. Установите V-образную решетку на большой противень. Если вы не хотите переворачивать такую большую птицу в середине приготовления, не накрывайте V-образную решетку фольгой: вместо этого жарьте птицу грудкой вверх все время.
3 полоскание
Вынуть индейку из рассола и хорошо промыть внутри и снаружи под прохладной проточной водой. Промокните индейку изнутри и снаружи бумажными полотенцами. Заправьте кончики голеней в кожу на хвосте, чтобы закрепить их, а затем заправьте кончики крыльев за спину индейки.
4 сезон
Смажьте грудку индейки 2 ст. топленое масло. Положите индейку грудкой вниз на подготовленную V-образную решетку и смажьте ее спинку оставшимися 2 ст. масло сливочное. Если вы готовите подливку, насыпьте по 1 стакану крупно нарезанного лука, сельдерея и моркови, а также несколько свежих веточек тимьяна в жаровню и добавьте 1 стакан воды, чтобы овощи не подгорели. Жарьте птицу весом от 12 до 18 фунтов в течение 45 минут (1 час для птицы весом от 18 до 22 фунтов).
5 Повернуть
Выньте противень и индейку из духовки. Закройте дверцу духовки, чтобы сохранить тепло, и уменьшите температуру духовки до 325 ° F. Используйте прихватки, чтобы перевернуть индейку из положения грудкой вниз в положение грудкой вверх. Жарьте еще 50 минут для птицы весом от 12 до 15 фунтов, 75 минут для птицы весом от 15 до 18 фунтов или около 2 часов для птицы весом от 18 до 22 фунтов.
умирать во сне
6 Проверить
Используйте термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверить температуру самой толстой части груди и бедра. Продолжайте готовить, пока они не покажут 165 ° F и 175 ° F соответственно, а затем переложите индейку на разделочную доску.
7 Отдых
Дайте птице отдохнуть в течение 30 минут, чтобы мясо оставалось соком во время нарезки (или до 40 минут для птицы весом от 18 до 22 фунтов).
8 Вырезать
Начните процесс вырезания, удалив крылья и ноги (согните бедра, и суставы ног раскроются), а затем используйте гибкий нож для обрезки костей или овощей, чтобы удалить каждую грудку. Нарежьте грудку ломтиками, срежьте голени с бедер и подавайте индейку на большом блюде.
Кристофер Кимбалл 66 лет, он является основателем и бывшим редактором Cook's Illustrated и бывшим ведущим America's Test Kitchen на PBS. Он является автором пяти кулинарных книг. Примечание редактора: предыдущая версия этой истории была опубликована в ноябрьском номере журнала Best Life за 2007 год.
что означает имя Эйлин
Для получения дополнительных советов о том, как прожить свою лучшую жизнь, Следите за нами на Фейсбуке сейчас же!
